陕西岐山臊子面技术做法教学视频

    |     2016年1月20日   |   小吃手艺养殖   |     0 条评论   |    4514

臊(sào)子面是中国西北地区汉族传统面食、著名西府小吃,以宝鸡的岐山臊子面最为正宗。在陕西关中平原及甘肃陇东等地流行。臊子面历史悠久。其中也含有配菜比如豆腐,鸡蛋等,做法简单。在《水浒传》第三回:“奉着经略相公钧旨,要十斤精肉,切做臊子。”这里的臊子就是肉丁的意思。选较肥带皮的猪肉,猪肉中也要含有比较多的瘦精肉,七分瘦三分肥。将肉切成小碎片,片要薄。入烧开的油锅,不断搅拌翻炒,火不可过急也不可过缓。大约三成熟加入一定量的姜沫,去腥,翻炒,后加入适量的碘盐。当肉为六成熟时加陈醋,翻炒,七成熟时加入酱油,花椒等调味品(当然也可加入其他合适的调味品),当九成熟,快出锅时加入适量红辣椒粉,搅拌,微炖一会,即可出锅。期间要非常注意控制火候和时间。火不可太猛,太旺则肉可能炒老了或炒焦了,辣椒面烤糊了影响汤的色泽;火候不够,肉不熟,肉的腥味去不尽,而辣味渗的太深。只有火候控制住,肉鲜、嫩、辣,而油鲜红光亮而不是很辣。这即为肉臊子的最基本做法。

压轴大菜?您家的压轴大菜是什么呢?鸡、鸭、鱼、肉?对于陕西人来讲“面”才是压轴大菜。其中当属臊子面占据头把交椅,无论是“红白喜事”还是逢年过节,唯有那一碗“臊子面”才是最值得期待的。“臊子面”在陕西人心中的重要程度一点都不亚于饺子。每年到了腊月南方可能是在杀猪打渔腌制腊鱼腊肉,那么作为一个地道的陕西人如果不“揽”上一大锅臊子那就太说不过去了。陕西人把制作臊子叫“揽”臊子。由于臊子能够长久保存,所以每到过年做上一大锅臊子,吃上大半年是一点问题没有的。

现在人们物质条件好了,很少有人再会做上一大锅臊子肉一吃吃半年的。但是陕西人骨子里爱吃臊子面的传统依旧延续着。所以您如果来西安参加朋友的宴请,你会发现最后一道主食无一例外是一大盆“臊子面”关于陕西的臊子面也是“百家争鸣”今儿我就给大家来一个最为大家所熟知的“陕西岐山臊子面” 估计是您在网上找到最详细最正宗的做法了。
岐山臊子面九个特点:薄、筋、光、煎、稀、汪、酸、辣、香
一、肉臊子的制作 味道讲究:酸、辣、香
二、面条的制作 讲究:薄、筋、光
三、配菜素臊子的制作讲究:五色不可少
四、臊子汤的制作 讲究:煎、稀、汪
一、肉臊子制作 【酸、辣、香】
关于岐山肉臊子讲究酸、辣、香,由于过去人们吃肉少所以过年杀一头猪要吃一年,聪明的陕西人就把肉做成“臊子”这样可以保存多半年多不坏,除了做面条,炒菜,夹馍同样是绝世美味。
臊子肉的选择传统是肥瘦7:3 宁可肥不可瘦,这个可以根据个人喜好改变。
原料:五花肉二斤
调料:葱姜,桂皮八角,五香粉,辣椒粉,料酒,酱油,香醋。
1、葱姜,生抽,桂皮八角,料酒。
2、辣椒面两大勺粗细各一大勺。
3、醋一小碗大概是肉的十分之一。
二、面条的制作 【薄、筋、光】
正宗的岐山臊子面的面条讲究薄、筋、光。面条最好是手工铁棍压出来的也可以是擀出来的,以压出来的最好,大家都知道压出来的面条含水量少些没吃上去更劲道。在这里我只能手擀面了,原来是老妈做的,这次我来小试牛刀,也算学习汇报下,还是略有不足,最后“收”的那一下老妈给来了两下子。这里在家制作记住几点同样能擀制出好面。
大家记住:
薄:全是技术活
筋:加鸡蛋和盐;
光:加碱
三、配菜素臊子的制作 【五色不可少】
臊子面中的其实光加素菜也可以吃素臊子面,臊子面中的配菜根据季节不同而变化,也可以加入但是有五样必不可少,一定要是五色:
红:胡萝卜
黄:鸡蛋皮
白:豆腐
黑:木耳
绿:韭菜或者蒜苗 蒜苗最佳。
木耳豆腐寓意着黑白分明
鸡蛋象征富贵
红萝卜寓意红红火火
蒜苗寓意生机勃发
四、臊子汤的制作
讲究:煎、稀、汪
这一步用陕西人的话讲就是“呛汤”为啥叫“呛”呢?其实就是先用油爆个香料再倒入“醋”等液体,这就叫“呛”这样出来的“醋香而不酸”。
煎:用陕西话讲煎就是表示面和汤要“烫”要“够热”不能吃温的凉的一定要热食。
稀:说的是面条要少汤要宽,而且吃面讲究:只吃面不喝汤,面条也是一口香。
汪:说的是面汤油汪汪。过去人缺油水,所以吃油多喜欢上面飘着一层红油而且只吃面不喝汤,这里在家大家自己制作没必要那没多油,倒了可惜,喝了大夏天的,谁受得了。

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